グルメ・クッキング

奥久慈しゃもが鶏として日本初のGI(地理的保護表示)を取得

2月7日、奥久慈しゃもが鶏肉としては全国初のGI(地理的表示)取得したことを記念したイベント「-奥久慈しゃも GI取得記念-『奥久慈しゃもの世界』」が、東京ガス業務用ショールーム「厨 BO!SHIODOME」で開催されました。

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奥久慈しゃもは、軍鶏(しゃも)の雄と、名古屋コーチン(名古屋種)およびロードアイランドレッドの交雑種 の雌を交配して生まれた茨城県北地域の地鶏で明治時代から飼育されています。
1985年、任意組合奥久慈しゃも生産組合が設立され、2017年度には50,000羽を出荷しています。日本の田舎の原風景のような茨城県久慈郡大子町で、平飼いされ、特別配合の資料を与えられた奥久慈しゃもは高品質かつ均質で安全な地鶏として、有名飲食店でも使われています。

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右が奥久慈しゃものの雄鶏、左が雌鶏です。

大子町長 高梨哲彦氏の開会の挨拶、奥久慈しゃも生産者組合代表理事の益子実津雄氏の挨拶に続きフードアナリスト藤原浩氏によるGI説明。

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記念トークショー「奥久慈のしゃも」では、登壇の権座クラブ「稲葉」のオーナー白板亜紀さんは「奥久慈しゃもは銀座の客が望む一流の味」と言い、自ら経営している和食店でも使用しているとのこと。

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また、ミシュランガイドで初めて焼き鳥として星を獲得した銀座バードランドのオーナー、和田利弘氏が奥久慈しゃもの料理をデモンストレーション。
奥久慈しゃもの旨さに惹かれ、お店でも使っている和田氏の料理は、ローストチキン、2種の焼き鳥(ムネ肉、モモ肉)、シャモゲタン。

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しっとりした肉質のローストチキン。

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醤油味のモモ肉と、わさびを添えた塩味のムネ肉の焼き鳥。

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和田氏考案の「シャモゲタン」は、韓国の鍋料理「サムゲタン」にヒントを得た、大子町の米やクレソン、りんご、湯葉、ニンニクなどふんだんに使った、滋味あふれる鍋料理。
使われている漆木の乾かした小枝もデトックス効果が期待できるとあって、女性客や健康を気遣う客に受けそうな一品です。

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銀座バードランドには外国人客も多く、評判を聞きつけた海外の有名ワイン生産者も訪れれ、奥久慈しゃもの焼き鳥に舌鼓を打ち、「素晴らしい鶏!」と絶賛するそう。
地鶏の中では一番皮下脂肪が少なく、火が入るとジューシーに。
そのため「いい加減に料理すると難しい鶏」と和田氏は言います。

合わせるワインは、アルザスのリースリングなどがドライすぎずに良さそうです。

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GI取得記念「奥久慈しゃもフェア」開催!
2019年2月7日~28日

GI取得を記念して、下記の飲食店で「奥久慈しゃも」を使った特別料理が期間限定で味わえます。

Rustorante Da Fiore リストランテ・ダ・フィオーレ
渋谷区新宮前5-39-3

小松庵 総本店
駒込本店 豊島区駒込1-43-16 アルナス駒込六義園2F
丸の内オアゾ店 千代田区丸の内1-6-4 丸の内オアゾ5F
ソラマチ店 墨田区押上1-1-2 東京スカイツリータウン・ソラマチ7F 

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「南部美人」が日本酒で初めてヴィーガンの認証を取得!

Sake "Nanbubijin2" in Iwate gets the vegan cirtification of the Vegan Society in UK.
It is the first time in Japan.

肉や魚はもちろん、卵や乳製品を含む、動物性食品を一切口にしない「完全菜食主義者」のヴィーガンはハリウッド・セレブを始め、健康に関心の高い人々の間で広まっていって、日本でも女性向けメディアで多く取り上げられています。
ワインでは清澄の時、卵白を使わずベントナイトを使ったヴィーガンの認証を取得しているワインもあります。

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岩手県の蔵元「南部美人」が1月25日(金)に世界初の「ヴィーガン日本酒」の認証を取得しました。

岩手県の蔵元「南部美人」は2013年のコーシャ認証(ユダヤ教の食の規定)取得に続き、1月25日(金)、ヴィーガン認証を国内外の両方で取得(国内:日本ヴィーガン協会、海外:The Vegan Society)。
「南部美人」の酒はすべてヴィーガン認証となり、国内外に向けて発信・提供できるようになりました。

海外でも日本酒への関心が高まっている中、内外の「日本酒好き」や「日本好き」のより広い消費者に受け入れられるのではないでしょうか。

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BENTOLABO賞 ニューヨークへ

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今年10月に行われた「味覚の一週間」®の「インターナショナルBENTOコンクール」ファイナリストとなった10名の中から、BENTO LABO(アグリホールディングス株式会社)が厳選し、優勝者のおにぎりを同社がニューヨークで展開する「The IZAKAYA」にて期間限定でメニューに載せることになり、 BENTO LAB O(東京都中央区日本橋堀留町1丁目3-11)で発表会がありました。

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これが優勝した「たらことチーズの発酵健康おにぎり」。
フランス産のクリームチーズと日本産のたらこを具に、野沢菜を巻いたおにぎりです。
はたしてニューヨーカーの評価や如何に?

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BENTO LAB Oでは平日の11:30~14:00、お弁当を販売しています。

ビジネスパーソン向けパフォーマンスUPの「PERFORMANCE UP」、アンチエイジングが
気になる女性向け「ANTI-AGING」、メタボビジネスパーソン向け「DIET」の3種類があります。

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こちらはある日の「PERFORMANCE UP」BENTO。
おかずいろいろなのが楽しいです。


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第9回「グラン コンコルソ ディ クチーナ2018(全国イタリア料理コンクール)」

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在日イタリア商工会議所主催「Gran Concorso di Cucina 2018(第9回 全国イタリア料理コンクール2018)決勝戦が、11月22日、東京ガス業務用ショールーム「厨BO!SHIODOME」で開催され、65名の応募者の中から書類選考で選ばれた8名が競いました。

今回の決勝戦のテーマは、"New Italian Lifestyle"イタリアが誇るスタイリッシュなビールとして名高い「ペローニ・ナストロアズーロ」が飲みたくなる一品。

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ペローニ・ナストロアズーロは2018年春から日本発売(アサヒビール株式会社)が始まりました。
イタリアでもっとも売れているビールのひとつ。
ペローニ社は1846年創業、現在ではイタリア最大の醸造所を所有しています。
「ナストロアズーロ」は、「青いリボンの意味」。
1933年、イタリア船籍のオーシャン・ライナー「レックス号」が、ブルーリボン賞(大西洋を最速で横断した船に与えられる賞)を獲得、ペローニ社のプレミアムビールのその名が付けられました。
この醸造所でしか使われていないプレミアム・コーン(ノストラーノ種)を材料に加え、絶妙にバランスがとれた苦味と柑橘類のスパイシーな香りが独特。さっぱりとした爽やかな飲み心地で、驚くほどキレが良く、すっきりとした後味を実現しています。

ファイナリスト
木村 忠敬氏 (RISTORANTE ALVERO/ 広島)
小林 正明氏 (オステリア・ダ・ボスチーノ / 兵庫)
梅木 駿氏(アベーテはるひ野店 / 東京)
新井 亮氏 マキャベリ新宿店 / 東京)
櫛田 賢市氏(びわ湖大津プリンスホテル レイクビューダイニング ビオナ / 滋賀)
高柳 徹氏(A16東京 / 東京)
亀山 航介氏(名古屋調理師専門学校 / 愛知)
山口 雄平氏(iCas storia / 東京)

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審査員
オリアナ・ティラバッシ氏(スプレンディードなどでヘッドシェフを務める世界が賞賛した女性シェフ)
パオロ・コロンネッロ氏(元イタリア大使館御用達シェフ。現在は横浜で「トリノ」のオーナーシェフ)
ピエトロ・アンブロゾーニ氏(元エノテカ・ピンキオーリ、現在はマンマルイザズテーブルオーナーシェフ)
山田 剛嗣氏(バリラ主催のワールドカップ、パスタワールドチャンピオンシップで日本人で唯一世界チャンピオンに輝いたシェフ)

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【結果】

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優勝
櫛田 賢市氏/びわ湖大津プリンスホテル レイクビューダイニング ビオナ
「昨年は3位でしたが。今年こそは、優勝を!と意気込み決戦に臨みました。念願が叶ってとても嬉しいです。
レシピを考えるために、毎日ペローニ・ナストロアズーロを飲んだ結果が現れたようです(笑)」

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「ピリ辛溺れダコのフリット~プンタレッラで両者は笑う」

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「牛ホルモンの炒め煮~北へ南へ~」

2位
梅木 駿氏/アベーテはるひ野店

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「リングイーネ タラバガニとほうれん草のジェノバ風」

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「仔牛の低温蒸しトンナートソース 削りわさびの香りを添えて」

3位+ジャーナリスト賞
山口 雄平氏/iCas storia

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「穴子とフォアグラのベッカフィーコ」

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「鴨肉のカチャトーラ」

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ペローニ・ナストロアズーロはもちろんワインにもよく合う料理が多く、若手シェフの腕の確かさが表れてるコンクールでした。

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クールで陽気なイタリアン・シェフ二人。
パオロ・コロンネッロ・シェフとピエトロ・アンブロゾーニ・シェフは雰囲気も似ていて「兄弟だよ!」と冗談を言っていました。

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第3回アマトリチャーナデイ

11月18日、コミュニティカフェななつのこ(世田谷区南烏山)で、「第3回アマトリチャーナデイ」が開催されました。
各地から約30のイタリア料理の店からシェフが集まりました。

アマトリチャーナは豚肉の頰肉の塩漬けとチーズとトマトベースのパスタ「アマトリチャーナ」発祥の地として知られています。

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アマトリチャーナを作るシェフたち。
いい香りが漂います。
仕上がりを待つのは長蛇の列。

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これがアマトリチャーナ。

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アマトリチャーナ以外にいろいろと各店舗自慢の料理があります。
これは静岡のオステリア・ティアロカの荒木シェフの「仔羊のサルサッチャ」。
ざっくりとオリーヴの実が入っていて、塩気がたっぷり。
ワインにぴったりです。

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和牛のタリアータ。
赤ワインがすすむ、すすむ。

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イタリア風おやき「ティジェッラ」も伝統的な焼き型でつくられていました。

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第3回 世界イタリア料理週間

11月19日~26日、世界各国(100カ国以上)で、世界週間が開かれます。

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駐日イタリア大使館において、ジョルジョ・スタラーチェ大使閣下によるプレゼンテーションがありました。
今年はレストラン・プロモーションの他に、楽天「イタリアンフードフェスティバル」、イオンスタイル直営バルでの山田剛嗣シェフ(世界パスタ大会優勝者)監修メニューの提供など、昨年よりもぐっとパワーアップ。
主な在日イタリア大使館公認「世界イタリア料理週間」公式イベントも発表されました。
イタリアの各省協力による一大キャンペーンです。

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2016年8月24日、イタリア中部地震の最大被災地・アマトリチャーナを支援するチャリティイヴェント「アマトリチャーナデイ」提唱者のイタリア在住のジャーナリスト池田匡克氏(左)とスタラーチェ大使閣下。

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八丁味噌ソースのおにぎり ~West meets East~

「味覚の一週間」®第7回インターナショナルBENTOコンクールに応募した「八丁味噌ソースのおにぎり ~West meets East~」が実行委員会賞をいただきました。
今年のテーマは「おにぎりで出会う食文化」。

以前、フランス人との会食でステーキが出た時、そのフランス人がいきなりフォークでソースの味見をしたので、なぜそうしたのか訊くと、「ステーキはフランスの家庭でよく食べられるが、家それぞれのソースの味がある」と言われました。
「フランス料理はソースで食べる」とも言われますが、「本当にそうなのだ」、と実感。

そこで、おにぎりをソースで食べては?と言う発想でつくったのがこの料理。

ソースには日本の伝統的な食材という事で先日、入手したカクキューの「有機 八丁味噌」を使用。
味醂と料理酒を同量加え、隠し味に顆粒の野菜コンソメを少々加えます。

具はエスカルゴにしたいところですが、予算(コンテスト規定で500円以内)なので、食感のタコのアヒージョに、海老のアヒージョを加えたもの。

おにぎりの表面にいり胡麻をまぶして、八丁味噌ソースとおにぎりのごはんの違和感を無くします。
味噌と胡麻の相性の良さは周知のこと。

さっぱりした後口にしたいので薬味に細ネギを加えました。
みじん切りにトッピングにするのではなく、まるごと1本添えたのは、手で千切って加えて食べて欲しいから。
伝統的なフランス料理では、完成した形で料理が提供されますが、日本では焼き魚のスダチのように食べる人が手を加えることがあります。
食材や調理法だけでなく、食べ方にも食文化の違いが現れるからです。

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賞品で天然羅臼昆布をいただきました!

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「味覚の一週間」®第7回インターナショナルBENTOコンクール、結果発表!

10月17日、東京ガスStudio+GGINZAで「味覚の一週間」®第7回インターナショナルBENTOコンクールの最終選考会が行われ、結果が発表されました。

一次審査(書類選考)通過者10名が最終選考会に進出、応募作のおにぎりを調理しました。
調理の間には、審査員の方々からの質問あり、プロの料理コンクールのようです。
30分の調理時間が終わった後、審査員の試食。
その後、審査会が行われ、結果が発表されました。

優勝
わんちゃん さん 「たらことチーズの発酵健康おにぎり」

準優勝
りんご さん 「APEROnおにぎり」

3位
ミッチ―ドリーム さん 「焼き鮭とパルミジャーノのおにぎり」
msy Kame さん 「ボッタルガおにぎり」

おにぎりの写真とレシピは公式サイトで見ることができます。
https://legout.jp/bento-contest/

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審査員の方々とファイナリストたち。

写真提供:「味覚の一週間」®実行委員会

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プロント0号店 30周年記念イベント"秋の「サントリーウイスキー」ポスター展-昭和篇"

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軽食もおいしい「カフェタイム」、気軽にドリンクが楽しめる「バータイム」で人気の「PRONTOプロント」は1988年4月7日に銀座店が一号店としてオープンしましたが、じつは1987年3月にテストランとして新宿駅西口の電気街の甲州街道(国道20号)近くに0号店「プロント新宿西口店」がオープンしたのです。

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こちらは1988年当時の「プロント新宿西口店」。
今とあまり変わりがないようですが、「コーヒー一杯200円」の文字が見えます。

今年の3月24日で30周年を迎えたのを記念して現在、"秋の「サントリーウイスキー」ポスター展-昭和篇"が11月30日まで開催されています。

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日本の広告デザインのトップを常に走り続けてきたサントリーの広告ポスターは懐かしいだけでなく、いつ見ても新鮮です。

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若い人にはレトロなポスターが受けそうです。

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一目で分かるサントリーウイスキーの歴史も展示されています。


プロント0号店 「サントリーウイスキー」ポスター展-昭和篇
2018年9月8日(土)~11月30日(金)
プロント新宿西口店(東京都新宿西新宿1-19-2)   tel.03-3344-0476




30周年記念イベント"秋の「サントリーウイスキー」ポスター展-昭和篇"

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第8回「味覚の一週間」が開催!

8月31日、東京ガス「Studio+G Ginza」(スタジオプラスジーギンザ)で「味覚の一週間」の開催発表記者会見が開かれました。

1990年、フランスで始まった味覚教育「味覚の一週間」ですが、2011年より日本でも始まり今年で8回目を迎えます。
今年のテーマは「味の伝承」。
「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」「うま味」の五味を五感で味わうことの大切を提案することに加えて、「味の伝承」の大切さに気づいてもらい、日本の伝統食、」伝統の食材、伝統行事の大切さにフォーカスします。

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味覚の授業

料理人やパティシエ、生産者などがボランティアで小学校を訪れ、子供たちに味の基本と食べることの楽しさを教えます。
2011年、28校58クラスで始まった「味覚の授業」は、2017年には239校595クラスとなり、今年は700クラスほどにまでになりそうな勢いです。

味覚のアトリエ

有名シェフによる「味覚のレッスン」や「味覚セミナー」の後、調理実習を行います。

インターナショナルBENTOコンクール

テーマ:「おにぎり」で出会う世界の食文化
募集期間:2018年8月10日(金)~9月30日(日)
*詳細は専用サイトで
https://legout.jp/bento-contest/

味覚の食卓

「味覚の授業」に参加する料理人の店を中心に、五味がバランスよく取り入れられた料理のレシピが写真付きで提供されます。

その他のイヴェントや詳細は専用サイトで。
http://legout.jp/

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記者発表には、「味覚の一週間」参加シェフも集合。

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